Для станций ЦГСЭН
Новый метод быстрого определения нитритов в мясопродуктах. При переработке мяса для придания продукции товарного вида в качестве консерванта широко используется нитрит натрия, вследствие чего нитриты в той или иной концентрации присутствуют практически во всех мясных продуктах. Нитриты токсичны, и по степени опасности отнесены Государственной фармакопеей РФ к сильно действующим веществам группы Б, а СанПин 2.1.4.559-96 – к классу опасности 2. В организме человека нитриты могут восстанавливаться до нитрозоаминов, которые признаны канцерогенами. Кроме того, прямое действие нитритов приводит к резкому увеличению метгемоглобина в крови и изменению активности ряда ферментов крови. Допустимое максимальное содержание нитрита в мясопродуктах нормируется на уровне 30 – 50 мг/кг в зависимости от вида продукта. До настоящего времени определение содержания нитритов проводилось с помощью фотоколориметрического метода (ГОСТ 85581.1 – 78), который достаточно трудоемок, основан на применении большого количества реактивов, в том числе токсичных, и требует высокой квалификации персонала. Впервые в мире разработан быстрый метод количественного определения концентрации нитритов в мясе и продуктах его переработки. Сущность метода состоит в извлечении нитритов горячей водой из измельченной пробы и потенциометрическом определении концентрации нитрита непосредственно в экстракте без специальной дополнительной пробоподготовки методом стандартной добавки с помощью нового уникального твердофазного нитрит-селективного электрода ЭЛИТ-071 (сертификат Госстандарта № 17515-03 ). Метод обеспечивает с вероятностью Р = 0,95 получение результатов анализа с погрешностью, не превышающей 10 % в диапазоне от 10 до 100 мг/кг и 15 % в диапазоне от 2 до 10 мг/кг. Метод апробирован в Федеральном центре Госсанэпиднадзора РФ и Институте питания РАМН. Метод оформлен в виде «Методики выполнения измерений концентрации нитрита в мясных продуктах, а также рассолах и посолочных смесях», которая аттестована ГНМЦ «ВНИИФТРИ» Госстандарта РФ 13 сентября 2000 г. под № 001-101-00. Преимуществами предлагаемого метода являются простота калибровки и измерений, сравнительно небольшая стоимость используемой аппаратуры и отсутствие токсичных реагентов, экспрессность и хорошая воспроизводимость, а также невысокие требования к квалификации оператора. Эти преимущества позволяют применять его как альтернативу более сложному фотоколориметрическому методу не только в Центрах Госсанэпиднадзора и крупных мясокомбинатах, но и на небольших предприятиях по переработке мяса для оперативного контроля за ходом технологического процесса. Научно-производственная компания «НИКО АНАЛИТ», разработавшая метод, выпускает комплект «МИКОН-2 (нитрит)», содержащий полный набор средств измерений и вспомогательного оборудования для реализации предлагаемого метода.